En la cocina poblana existió una “súper especialización”, tanto en las hornillas como en los objetos, pues separaban los grasos de los magros. Es más, la grasa fue un elemento que distinguió el uso de los enseres, destacó la académica de la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (BUAP), Citlalli Reynoso Ramos, en la Universidad Veracruzana (UV). 

La investigadora adscrita al Instituto de Ciencias Sociales y Humanidades “Alfonso Vélez Pliego” de la BUAP compartió la conferencia magistral “Patrimonio alimentario y materialidad: un análisis arqueológico de la cocina poblana de los siglos XVI a la actualidad”, en el marco del seminario Estudios sobre Patrimonio Cultural, organizado por el cuerpo académico (CA) Estudios sobre Territorio y Patrimonio Cultural, adscrito al Instituto de Antropología de la UV. 

Se refirió al filósofo, sociólogo y antropólogo francés Bruno Latour y la teoría del actor-red, y dijo que la cocina es un espacio “socio-artefactual” donde se dan engarces entre cosas y personas para producir alimentación. 

“Podríamos decir que la cocina y el cocinar es un espacio único en el ámbito doméstico, donde se integran y utilizan a favor todos los elementos de la naturaleza. En una cocina convergen el agua, el fuego, el aire y la tierra. Al mismo tiempo, todos los alimentos y el mismo acto de cocinar involucra el uso, la transformación y combinación de plantas, animales, semillas, hongos, bacterias, insectos y muchas otras cosas más”, disertó en cuanto a la materialidad. 

En su investigación utilizó materiales documentales, obra pictórica costumbrista como la de Agustín Arrieta (pintor poblano del siglo XIX), documentos (recetarios y otros de archivos), cerámica arqueológica que excavó en basureros de casas de la ciudad de Puebla (que van del siglo XVI al XIX), así como entrevistas y observación etnográfica en San Miguel Canoa. Es decir, trabajó con historiografía, arqueología y antropología alimentaria. 

“Mi investigación no estaba enfocada a demostrar la especialización (pues ya era un hecho), pero lo que nunca se había dado a conocer era el papel de los objetos en esa especialización culinaria que se llevó a cabo en Puebla.” 

De acuerdo con su investigación, hay diferentes cocinas en Puebla en los siglos XVIII y XIX, tanto fijas como portátiles, más utensilios y necesidades de una sociedad plural. 

Las diferentes unidades de cocción son anafre, tlecuitl y estufa, y su combinación configuró cinco distintas cocinas poblanas: la itinerante, la festiva-comunitaria, la pública (para venta), la familiar y para la elaboración de tortilla, específicamente. 

Destacó que hablar de cocina, sobre todo en los siglos en que desarrolla su investigación, es hablar de mujeres y de la creación culinaria que desarrollaron. 

Para su investigación aplicó residuos químicos en material de los siglos XVIII y XIX, lo que le permitió identificar tres tipos de vajillas: la de larga vida, la de fuego y la de agua. 

En el primer caso, refirió que la prevalencia de la cazuela, el comal y el cántaro en la vida contemporánea hace suponer que se conoce su uso en el pasado, pero la indagación demuestra que aunque no cambia la forma, los usos pueden ser disímiles entre periodos. 

“En el caso de Puebla, existe una prevalencia de la cazuela, el comal y el cántaro que surgen en época posclásica choluteca y continúan hasta la época contemporánea.” 

Precisamente, el estudio de los residuos químicos en la cerámica le permite decir que mientras la cerámica prehispánica presenta muy poca grasa, cuando se entra al siglo XVI se mantienen así, pero para el XVIII y XIX se “dispara” su uso en comales, lo cual tiene que ver con el mestizaje. “La manteca se percibe no sólo como un alimento sano, sino como algo que le da sabor a la vida y a la comida”. 

Además, en el estudio de los residuos químicos de las estufas de tres cocinas tradicionales (civiles, no conventuales) se exhibió un uso diferencial de las hornillas por el tipo de grasa, una para la animal y otra para la vegetal. 

De acuerdo con ello, tal separación se relaciona con el calendario ritual, dividido entre días magros y grasos, así como con las preferencias y los gustos. 

En entrevistas con mujeres de edad avanzada, le compartieron que incluso ellas a la fecha seguían tales hábitos, al utilizar una determinada olla para los frijoles, la leche, el atole de maíz, así como las respectivas cucharas. Así también se dio en las vajillas de agua, para aguas, pulques, vinagres, fermentados, entre otros. 

En tiempos de convulsión, las mujeres fueron creativas 

Por otro lado, en términos cuantitativos la ciudad de Puebla fue poblada más por indígenas que por españoles, y al adentrarse a la alimentación es posible observar que la de la primera fue muchísimo más fuerte que la de la segunda sociedad. 

“Cuando uno excava en casas que están dentro de la traza española y se analizan los enseres de cocina que se usaron para la producción de alimentos uno diría ‘esta casa es indígena’, porque se usaron utensilios que continúan con la tradición prehispánica; sin embargo, cuando se sientan a la mesa son totalmente españoles. En la mesa hay loza incluso traída de Italia, talavera, en fin.” 

La académica hizo hincapié en que el siglo XIX es visto como complicado para Puebla, con epidemias, invasiones y expulsiones extranjeras; no obstante, “el ritmo de la cocina mantiene esa constancia y creatividad. Es decir, mientras en el espacio público existe toda esta cuestión de guerra y epidemias, en el espacio privado las mujeres están creando diferentes cosas y además los platillos que van a ser parte de la identidad culinaria de la ciudad”. 

Para ella, estos estudios de arqueología del pasado cercano permiten vincularse con éste: “Podemos construir una arqueología vinculante”.